Página 7 da Seção 1 do Diário Oficial da União (DOU) de 16 de Setembro de 2010

Diário Oficial da União
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II - Bonito (reservado exclusivamente para as espécies Sarda sarda, S. chiliensis, S. orientalis, Euthynnus alletteratus, E. affinis, E. lineatus e Auxis thazard).

Parágrafo único. A inclusão de qualquer outra espécie neste regulamento técnico somente poderá ser admitida com parecer favorável do órgão competente.

Art. 7º O nome do produto deve ser composto da espécie, da sua forma de apresentação e do meio de cobertura, quando utilizado.

§ 1º O meio de cobertura, quando utilizado, fará parte da denominação do produto, listando-se os seguintes exemplos:

I - em óleo (s) comestível (eis): o produto que tenha por meio de cobertura óleo (s) comestível (eis).

a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve ser no mínimo 10% (dez por cento) e no máximo 36% (trinta e seis por cento) do peso líquido declarado;

b) não é tolerável a presença de água em mais de 10% (dez por cento) do peso líquido declarado, exceto para o produto ralado (grated) onde a tolerância será de, no máximo, 20% (vinte por cento) de água; e

c) a verificação das tolerâncias será realizada no produto final por metodologia de avaliação do peso drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.

d) II - o natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca (no máximo 3% - três por cento - de sal);

a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve ser no mínimo 10% (dez por cento) e no máximo 36% (trinta e seis por cento) do peso líquido declarado; e

b) a verificação das tolerâncias será realizada no produto final por metodologia de avaliação do peso drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.

III - em salmoura com óleo comestível: o produto que tenha por meio de cobertura salmoura acrescida de óleo comestível.

a) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve ser no mínimo 10% (dez por cento) e no máximo 36% (trinta e seis por cento) do peso líquido declarado;

b) o meio de cobertura deverá ter, no mínimo, 6% (seis por cento) de óleo sobre o peso líquido declarado; e

c) a verificação das tolerâncias será realizada no produto final por metodologia de avaliação do peso drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.

IV - em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio aquoso, gorduroso ou aquoso e gorduroso, adicionado ou não de aditivos.

a) na composição dos diferentes molhos o ingrediente principal que o caracteriza deve fazer parte do nome do produto;

b) para os produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares o meio de cobertura deve ser no mínimo 10% (dez por cento) e no máximo 36% (trinta e seis por cento) do peso líquido declarado; e

c) a verificação das tolerâncias será realizada no produto final por metodologia de avaliação do peso drenado aprovada pelo órgão competente com base em legislação específica.

V - em vinho branco: o produto que tenha por meio de cobertura principal o vinho branco adicionado ou não de ingredientes e aditivos.

§ 2º No caso da apresentação sólida nos produtos acondicionados em recipientes de latas, vidros ou similares, o meio de cobertura deve cobrir totalmente o produto.

§ 3º Para as conservas de atuns ou de bonitos acondicionadas em embalagem metálica flexível (pouch), cujo meio de cobertura adicionado não se enquadra às especificações previstas neste regulamento para os recipientes latas, vidros e similares, a denominação de venda deve conter o nome comum da espécie, seguida da preposição "com", para indicar o meio de cobertura que faz parte da sua composição.

§ 4º Outras conservas de atuns e de bonitos poderão ser elaboradas desde que atendido o disposto nos arts. 5º e 6º deste regulamento, submetidas a outras preparações e embalagens diferentes das anteriores, devidamente aprovadas pelo órgão competente com base em legislação específica.

Art. 8º A composição do produto compreende os seguintes ingredientes:

I - ingredientes obrigatórios: carne de atum ou de bonito; e

II - ingredientes opcionais:

a) azeite de oliva;

b) outros óleos vegetais comestíveis;

c) água potável;

d) sal;

e) condimentos, aromas e especiarias;

f) aditivos intencionais;

g) vinagre;

h) vinho;

i) hortaliças;

j) frutas;

k) legumes; e

l) outros previamente aprovados pelo órgão competente.

Art. 9º No processamento de atuns e de bonitos em conserva, devem ser atendidos os seguintes requisitos:

I - características da matéria prima: o atum e o bonito utilizados na elaboração de conservas devem atender ao que dispõe o RTIQ para Peixe Fresco;

II - o produto final deve apresentar as características sensoriais de aspecto, cor, odor, sabor e textura próprias da espécie de peixe e do tipo de conserva, e:

a) a aparência do produto ralado não deve apresentar partículas aglutinadas;

b) a aparência do produto sólido deve apresentar arrumação adequada de carne limpa e clara, superfície plana, meio de cobertura límpido, quando aplicável, e recobrindo a carne;

c) não apresentar oxidação ou queima caracterizadas pela coloração amarela à marrom;

d) não apresentar falhas na limpeza tais como espinhas e ossos, ainda que friáveis, escamas, pelé, sangacho e pínulas dorsais;

e) não apresentar alterações de cor não característica do produto, tais como: caramelização e esverdeamento (greening);

f) não apresentar descolorações ou enegrecimentos;

g) não apresentar tecido muscular favado (honeycomb) ou carne vermelha, denotando traumatismo;

h) não apresentar cristais de estruvita;

i) na avaliação da textura deverá ser notada a firmeza da carne, deverá esmagar-se entre os dedos mas não desfazer-se, fácil de mastigar, não pastosa; e

j) não apresentar odor e sabor desagradáveis que caracterizam processo de oxidação, ou deterioração.

III - aplicando-se a Tabela de Defeitos (Anexo II), o número total de unidades defeituosas não pode ser superior ao número de amostras defeituosas toleráveis em um lote (c) do Plano de Amostragem para Alimentos Pré-embalados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969) (Anexo I);

IV - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas em caráter eventual e as amostras colhidas de forma aleatória de acordo com o plano de amostragem estabelecido em legislação específica.

a) o nível de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a média das amostras analisadas; e

b) nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado superior a 200 mg/kg. V - acondicionamento: o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados às condições de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteção com as seguintes características:

a) permitir o fechamento hermético e inviolável que garanta a integridade do produto, até o prazo de validade estabelecido;

b) ser de material inócuo;

c) na inspeção visual não devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a validade do produto final, conforme especificados na Tabela de Defeitos (Anexo II); e

d) nas conservas de atuns e bonitos o vácuo deve ser detectável, pelo menos, por ensaio qualitativo.

Art. 10. Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados no processamento de conservas de atuns e de bonitos devem estar de acordo com a legislação nacional, bem como as regulamentações estabelecidas pelo órgão competente da saúde.

Art. 11. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo órgão competente da saúde.

Art. 12. É obrigatória a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC nas indústrias onde são elaboradas conservas de atuns e de bonitos, de acordo com a legislação específica.

Art. 13. As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o estabelecido na legislação específica.

Art. 14. Os atuns e bonitos utilizados na elaboração de conservas devem ser submetidos aos métodos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.

Art. 15. Quanto aos critérios macroscópicos o produto não deve conter materiais estranhos à sua composição.

Art. 16. Quanto aos critérios microbiológicos, aplica-se a legislação específica.

Parágrafo único. O produto final deve estar isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização e não deve conter nenhuma outra substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde do consumidor.

Art. 17. Quanto a pesos e medidas, aplica-se a regulamentação específica.

Art. 18. Quanto a rotulagem, aplica-se a regulamentação específica.

I - nas conservas elaboradas com a espécie Thunnus alalunga é opcional a indicação da coloração "branco";

II - nas conservas elaboradas com carne vermelha (sangacho), o termo sangacho deve fazer parte da denominação de venda do produto.

Art. 19. Quanto aos métodos de análises, aplica-se a regulamentação específica.

Art. 20. A amostragem deve realizar-se de acordo com a Norma do Codex Alimentarius CAC/RM 42-1969, conforme Anexo-I.

Art. 21. Nos Planos de tomada de amostras para os alimentos Pré-Embalados considera-se: I - defeituosa qualquer unidade que não esteja de acordo com os limites fixados pela Tabela de Defeitos para Conservas de Atuns e de Bonitos (Anexo II);

II - aceito o lote quando: o número total de unidades defeituosas classificadas de acordo com os limites fixados pela Tabela de Defeitos para Conservas de Atuns e de Bonitos (Anexo II), não é superior ao numero de aceitação (c) do plano de amostragem especificado no Art. 19 do presente regulamento.

III - o número total de unidades de amostra que não se ajusta ao especificado nos artigos 5º e 6º deste regulamento não é superior ao número de aceitação (c) do plano de amostragem especificado no Art. 19;

IV - o cumprimento dos requisitos especificados nos artigos 5º, 6º, 7º e 9º; e

V - rejeitado o lote que não cumpra com os requisitos indicados neste regulamento no artigo 8º, inciso IV, art. 19 e inciso I.

Art. 22. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

FRANCISCO SÉRGIO FERREIRA JARDIM

ANEXO I

Plano de tomada de amostras para os Alimentos Pré-Embalados




TAMANHO DO LOTE 

NÍVEIS DE INSPEÇÃO 

(UNIDADE) 

I II 
  
PESO LÍQUIDO IGUAL OU
MENOR QUE 1kg 

4.800 ou menos
4.801 a 24.000
24.001 a 48.000
48.001 a 84.000
84.001 a 144.000
144.001 a 240.000
mais de 240.000 

n* c** n c
6 : 1 13 : 2
13 : 2 21 : 3
21 : 3 29 : 4
29 : 4 48 : 6
48 : 6 84 : 9
84 : 9 126 : 13
126 : 13 200 : 19 
  
PESO LÍQUIDO MAIOR QUE
1kg PORÉM INFERIOR A 4,5kg 

2.400 ou menos
2401 - 15.000
15.001 - 24.000
24.001 - 42.000
42.001 - 72.000
72.001 - 120.000
mais do que 120.000 

nc N : c
6 : 1 13 : 2
13 : 2 21 : 3
21 : 3 29 : 4
29 : 4 48 : 6
48 : 6 84 : 9
84 : 9 126 : 13
126 : 13 200 : 19 

TAMANHO DO LOTE 

NÍVEIS DE INSPEÇÃO 

(UNIDADE) 

I II 
  
PESO LÍQUIDO MAIOR QUE
4,5kg 
  
nc n : c  

600 ou menos
601-2.000
2.001-7.200
7.201 - 15.000
15.001 - 24.000
24.001 - 42.000
mais do que 42.000 

6 : 1 13 : 2
13 : 2 21 : 3
21 : 3 29 : 4
29 : 4 48 : 6
48 : 6 84 : 9
84 : 9 126 : 13
126 : 13 200 : 19 

* n = número de amostras

** c = número de amostras defeituosas toleráveis em um lote Plano de Amostragem do CODEX -AQL - 6,5